En el Puerto de Santa María ha abierto “Villano Taquería”, el primer establecimiento especializado en este producto. Varios restaurantes ya lo ofrecen en su carta con fusiones con la cocina de la zona
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El taco "carnita", uno de los que figuran en la carta de la taquería villano. Lleva carne de cerdo con cebolla, más su correspondiente carga de especias. Foto: Cedida por la Taquería Villano
Texto: Benjamín Colsa
México es una de las cocinas más ricas en sabores, texturas e ingredientes, que desde el 2010 tiene el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad. En su historia nos encontramos con el taco, que tiene su origen en el México prehispánico y a esa costumbre de comida callejera que se daba en la época, de alguna manera parecida a nuestros bocadillos. Un origen rural y una manera práctica con la que los campesinos disfrutaban los alimentos. Debido a que los españoles no podían pronunciar la palabra “quauhtaqualli” fue derivando a lo que hoy conocemos como taco.
Los tacos están hechos con tortitas de maíz, también conocidas como tortillas, y se pueden rellenar con diferentes ingredientes y aderezados con salsas y verduras. Se caracterizan por su rápida elaboración y no deben ser muy grandes. El escritor mexicano Jorge Ibargüengoitia definía los tacos con gran humor como “algo que al mismo tiempo es un plato, cuchara, servilleta y mantel, que no es necesario lavar y que sin embargo de a quién lo está usando la seguridad de que lo que va a ponerse en la boca no ha pasado nunca por otros labios”
En El Puerto de Santa María, el empresario gaditano Luis Rosety, de 31 años, ha sabido ver con su “Villano Taquería”, ese boom que está sufriendo la cocina mexicana en los últimos años en España y el auge de la comida callejera, al igual que ya lo hizo con su otro local, el “Bamboo Sushi Bar”. Rosety “buscaba una oportunidad de ofrecer algo nuevo, de calidad y que no existiera en la zona, y apostamos por un concepto que ya se está llevando a cabo en ciudades como Barcelona”. Y razón no le falta a Luís Rosety, ya que algo han tenido que ver los hermanos Albert y Ferrán Adrià en esta nueva moda gastronómica cuando han inaugurado en Barcelona una taquería llamada “Niño Viejo”.
“Villano Taquería” abrió el pasado 8 de julio en la zona de Vistahermosa, calle de las magnolias, 37 local 9. Con un diseño muy claro e ilustraciones que recrean un ambiente mexicano, “Villano Taquería” cuenta con un gran mostrador para hacer los pedidos y llevártelos a casa o comer allí mismo en sus mesas con taburetes altos o terraza. Para la decoración y diseño han contado de nuevo con la empresa portuense Flowart Grupo Creativo. En la pared un diseño gráfico con una frase que resume la idea de ser “Villano”, “Ya es horita de ser Villano, comamos pues”.
Siete tipos de tacos
En su oferta gastronómica cuentan con 7 tacos. Tienen un cuidado especial para personas con intolerancias alimentarias y ofrecen tortitas sin gluten. Un gran cartel en la zona alta del mostrador, nos informa de los diferentes tacos que tienen actualmente en carta, como el “Cochinita Pibil” de cerdo macerado con achiote, pomelo, chile pasilla y especias, con cebolla roja y cilantro. “Mole Poblano” con pollo en salsa de cacao, chile, especias y sésamo. “Carnitas” de cerdo macerado con cítricos e hierbas aromáticas, cebolla roja y cilantro, el taco “Villano” de pollo asado en salsa de chile chipotle, chile ancho, tomate natural y cebolla, acompañado de lechuga. Y el taco mas picante de todos el “XXX”, de pollo troceado con cebolla, jalapeños, pimiento rojo y verde, en salsa de chile árbol, chile piquín, tomate natural, ajo y especias. En breve comienzan con un cambio en sus tortitas que pasarán de 12 a 15 cms de diámetro y de ser de trigo a maíz para ser mas fiel a la receta mexicana y sobre todo por el tema de los celíacos. Las tortitas y salsas se elaboran artesanalmente por ellos, y para condimentar los tacos o nachos cuentan con dos variedades, la salsa jalapeña de picante medio y la salsa villana de picante fuerte que lleva chile árbol. El asesoramiento gastronómico de la carta ha sido llevado a cabo por un cocinero mejicano afincado en Sevilla.
Los tacos puedes pedirlos individualmente o por menús. En el menú “Solitario” cuentan con 3 tacos a elegir, ½ de nachos y bebida. En el menú “Compadre” la oferta es de 6 tacos, nachos y 2 bebidas. Aparte de los nachos con receta especial de “Villano” de crema agria, queso chedar y carne enchilada, se unirá a la carta en estos días las quesadillas. El horario de apertura es de 13 a 16 horas y de 20 a 00 horas todos los días excepto los lunes que cierran.
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Vista exterior de la Taquería Villano. Foto: Cedida por el establecimiento.
Pero los tacos mejicanos, una de las comidas de moda ahora en España, han llegado ya a varios establecimientos de la provincia, muchos de ellos liderados por jóvenes cocineros. En el restaurante “La Buena Vida” (más información aquí) el cocinero gaditano, David de Melo, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, acaba de sumarse a este movimiento y acaba de estrenar un taco llamado “Naufragio” que lleva ensalada de algas y lechuga, corvina en vinagre, emulsión de aceite, ajo y tinta y crujientes de corvina frita, toda una fusión.
En Vejer, Jesús Recio de Valvatida (más información aquí), otro cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y también siempre pendiente a las nuevas tendencias los ha incorporado. En sus sugerencias fuera de carta tiene un taco de “bacalao confitado en aceite lemon grass con espinacas y salsa de chile”. Pronto “Valvatida” sorprenderá con su nueva carta de otoño y con una reforma en sus instalaciones.
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El taco creado por Valvatida. Foto: Cedida por el establecimiento
En el restaurante roteño Pink Pepper, desde su apertura en junio del 2013 tienen una gran variedad de tacos en su amplia carta de cocina internacional. Marta Mas y Rocío Puyana, que han trabajado varios años en el Reino Unido, elaboran la tortilla para los tacos de manera artesanal hechas con la proporción adecuada de harina de maíz, agua, aceite de oliva y sal y con un tamaño de 12 cms apx. de diámetro. Destacan los tacos de “cerdo pibil”, con carne de cerdo marinado durante 24 horas, cebolla roja y cilantro. Los tacos de “pollo tinga” y los tacos de “frigoles”. En la nueva carta han incorporado el taco “pastor”, con carne de cerdo marinada durante 24 horas, piña, cebolla roja y cilantro.
Tienen una variante de los tacos pero en los que la tortilla va frita en vez de a la plancha y le llaman “tostadas”. Entre las tostadas nos encontramos con la de “pollo Chipotle” con pollo, lechuga, guacamole y cilantro, la tostada de “frigoles refrito” con queso, y la tostada de “Chile con carne y queso”.
Marruzella y La Cantina del Amor en Jerez
La empresa “Marruzella” nacida en Jerez en 1990 y que abrió sus puertas también en Cádiz este verano, ofrecen los tacos dentro de su oferta de comida rápida. La propietaria de la firma, Remedios Zambrana apostó por ellos desde su apertura de la cadena de servicio a domicilio hace 12 años. En la oferta figuran propuestas como el Taco “Tijuana” de carne picada con chile, lechuga, cebolla, zanahoria y salsa ranchera, el taco “Mexicale” de pollo, salsa barbacoa, lechuga, cebolla y zanahoria y el Taco “San Felipe” de carne picada con chili, bacon, frijoles y mezcla de quesos. Remedios afirma que “el taco en sus inicios costaba trabajo que la gente los pidiera y ahora estamos notando el cambio así como con los kebab”. Una idea que le está viniendo a la mente a Remedios es “freír las tortitas de los tacos para que estén mas crujientes y poderlas incorporar en ensaladas”.
También en Jerez abrió en 2013 “La Cantinita del Amor” otro pequeño espacio en la calle Tornería, en pleno centro, dedicado a lo que se está llamando cocina callejera mejicana y que son platos que se pueden comer mientras se pasea por la calle, una costumbre aún poco arraigada en España. La iniciativa es del empresario jerezano Carlos Romano, el mismo que ha puesto en marcha el combinado Pepe Limón y con experiencia en el mundo de la cocina mejicana, ya que también regentó Chiguagua, un restaurante mejicano de Jerez.
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Chac Mool, un nuevo mejicano que funciona en Algeciras y que ofrece tacos. Foto: Cedida por el establecimiento
Y una de las ofertas mas interesantes que nos podemos encontrar en la zona del Campo de Gribaltar es “Chac Mool Taco Bar” en Algeciras, calle Virgen de la Palma, edif. Don José local 6. Un proyecto empresarial de la mexicana Nora Gonzalez y el algecireño Sergio Sibajas, abierto desde el 20 de diciembre del 2013. Precisamente Chac mool es un tipo de esculturas precolombinas mesoamericanas, y significa “gran jaguar rojo”. La escultura de Chac Mool tiene la zona abdominal, el cuello, las piernas recogidas y el cuello girado. Como recuerdo de esa escultura tan enigmática mexicana decidieron ponerle el nombre al Taco Bar. Un vinilo en las cristaleras con la figura del Chac Mool nos recuerda que estamos en un lugar muy especial para los amantes de la comida mexicana.
Nora declara que “he querido acercar la gastronomía de mi tierra, y que los sabores y texturas sean idénticos”. Su interés es que haya platos de todo México. Las tortitas o tortillas la elaboran artesanalmente con harina de maíz. Nora habla sobre la nixtamalización “el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente en México para la obtención de masa y la elaboración de tortillas”. Las tortas son de tamaño pequeño y se sirven aparte con un paño para que guarden el calor y el cliente se lo pueda rellenar el mismo.
Tienen tacos tanto de ternera como de cerdo. Unos tacos de ternera con nopales que llaman la atención, ya que el nopal es una fruta que se obtiene del cactus denominado Opuntia. El clásico taco “Cochinita Pibil”, originario de la península de Yucatán, cuna de la civilización maya. “Es un plato fruto del mestizaje entre la cocina tradicional de los habitantes precolombinos y la importada por los conquistadores españoles” afirma Nora. La carne de cerdo llegaba a Yucatán a través de los barcos que llegaban desde España. La elaboración yucateca consiste en preparar carne de cerdo adobada en un condimento llamada “achiote”, envuelta en hojas de platanos y cocinada en un hoyo en el suelo sobre piedras calientes. El nombre de “Pibil” tiene su origen en la palabra pib que siginifica enterrado. Taco de “Barbacoa”, muy sabroso y que se come mucho en el centro del país de México, que lleva diferentes tipos de chiles y salsa. El taco “pastor” con carne de cerdo adobada, con piña natural y cebolla a la plancha. Todo se puede maridar con cervezas mexicanas como Pacífico, Tecate, XX Lager Ambar o Modelo.
El horario de apertura de Choc Mool Taco Bar es de 13.30 a 16 y de 20 a 23.30. Cierran los miércoles. Teléfono de contacto 956093425.
La comida mejicana, un clásico en la provincia
Pero aunque ahora la moda parece centrarse en uno de los platos mejicanos, los tacos, los restaurantes mejicanos llevan muchos años afincados en la provincia. En este campo hay varios “clásicos” que han tenido y tienen habitualmente en sus cartas este plato. En Cádiz los tiene la “Cantina Cantinflas” en la calle Javier de Burgos o la Cantina Zapata con presencia en Cádiz, el Puerto de Santa María y Jerez , donde tienen el “Taco Zapata” con tiras de cerdo marinadas con un toque picante. En El Puerto tiene fama el “Minigolf Cantina Mexicana”, con varios tipos de tacos en su carta o “Cantina Puerto México”. En Chiclana funciona el “Mexicano los tres sombreros” y en Sanlucar “Cantina Doñana”.
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El Minigolf, uno de los mejicanos más conocidos de la provincia. Está situado en El Puerto de Santa María, en la carretera de Rota. Foto: Cosasdecome
En definitiva el taco ha llegado y con fuerza, enmarcado en la moda gastronómica de la comida callejera. Son solo un ejemplo de lo que vendrá. Estamos seguros de que en breve veremos por nuestra provincia los camiones de comida ambulante, los bautizados en inglés como “food trucks”, donde cocineros sacan la comida más delicatessen a la calle y ofrecen una gastronomía express de calidad en esas caravanas o furgonetas. Actualmente en España, según los que intentan impulsar este sector, falta una buena legislación que regule su funcionamiento y ofrezca un respaldo a los empresarios que deciden apostar por esas furgonetas, caravanas o camiones de comida ambulante ya que se ha restringido su uso a ferias, eventos y espacios cerrados, aunque ya hay funcionando proyectos en Sevilla, Madrid y Barcelona. Tendremos que liar el taco para que todo cambie…Viva México.
Si conoce más sitios donde sirvan tacos en la provincia de Cádiz, pongalo en en el apartado de comentarios o envie fotos y comentarios aquí
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La Buena Vida de El Puerto realiza esta curiosa versión del taco con pequeños trozos crujientes de corvina frita en el interior. Foto: Cedida por el establecimiento.
